講者：政府飛行服務隊總監陳志培機長、 王俊邦機長、前飛機技術員林國豪會長、 空勤主任莫景揚先生、空勤主任吳百恆先生
主持： 空勤主任陳恩明先生（圖書主編）
日期：2019年7月22日
時間：下午6時30分至8時

香港政府飛行服務隊於1993年由前皇家香港輔助空軍改組成立，至2018年已有25年。為紀念成立25週年，政府飛行服務隊退休人員協會出版《隨時候命——政府飛行服務隊展翅執勤》一書，分享飛行服務隊執勤時的點點滴滴。

皇家已成過去：由輔助空軍到飛行服務隊

飛行服務隊原本是皇家香港義勇防衛軍（Royal Hong Kong Volunteer Defence Corps）轄下的空軍輔助隊（Hong Kong Auxiliary Air Force），是皇家空軍一個中隊（squadron）規模的編制。1970年皇家香港義勇防衛軍解散，空軍輔助隊成為獨立部隊，加上皇家頭銜成為皇家香港輔助空軍（Royal Hong Kong Auxiliary Air Force），至1993年因應香港主權移交而改組為香港政府飛行服務隊（Hong Kong Government Flying Service）。

由皇家輔助空軍變成飛行服務隊，不止是名字更改，而是重軍事部隊變成民防隊伍，各級人員不再是軍人，而變成政府紀律部隊人員，像消防、海關一樣。隨着1984年《中英聯合聲明》簽署，香港英治時代確定結束，皇家輔助空軍亦在1989年開始籌備解散及重組的工作。

首先是要調整皇家輔助空軍和陸軍航空團的直升機，使之符合民航直升機的要求，並申請民用航空適航證。民用飛機和軍用飛機最大的差別，除了沒有武器裝備外，就是適航要求不同了。除了飛機外，人員也要調整。飛機師除了本身的空軍機師資歷外，還要重考民航機師執照；空軍工程部的工程師亦要重考民用飛機的工程執照。此外，並不是只有皇家輔助空軍才需要重組，駐港的英國陸軍航空團的第660中隊（Army Air Corps 660 Squadron）也同樣即將解散，並編入新的政府飛行服務隊中。因此，政府飛行服務隊剛要成立時，便共有十數架來自皇家空軍的威塞克斯式運輸直升機（Wessex helicopters）和陸軍航空團的童軍式小型直升機（Scout helicopters）可用。

隨着1993年3月31日皇家輔助空軍的軍旗（Colour）被封存在聖公會聖約翰座堂，皇家空軍在香港的歷史也告一段落了。

翱翔中的現在：空中執勤的一點一滴

少有隊伍像飛行服務隊一樣要承擔所有空中任務，如在外國，警務、反恐、搜救、收集氣象數據等任務通常各自由專責部門負責。只是香港的範圍不大，要成立多支飛行隊伍現實上也不可能。

飛行服務隊除了救援，也需負責各種任務，例如是氣象監測方面，便要收集颱風的數據，以供天文台分析預測。早期使用的捷流式定翼飛機的最高飛行高度是二萬三千到五千尺，並不足以飛越颱風，因此必須從中穿越，同時收集數據。捷流式飛機在退役後，現於啓德跑道公園作永久展覽。

飛行服務隊的人員，除行政和管理人員外，可分為機師、空勤主任和工程人員。

機師和空勤主任是行動中互相信賴的伙伴，而工程人員則負責將飛機維持在最佳狀態，成為機師和空勤主任的最強後盾。作為最前線的人員－－空勤主任，他們的工作包括為直升機尋找安全降落地點或懸停位置、操作機上儀器以及落機救人等。

一般的拯救行動中，飛機會從赤蠟角機場出發，儘快到達現場處理事故，然後將傷病者送到醫院天台的停機坪。在拯救過程中，不論是在山嶺環境中控制主繩索，還是在遠洋行動中吊下抬床，都依賴負責操作絞車的空勤主任，要同時注意下方救人的同時，也要顧及環境的變化，例如在山中風勢的變化、遠洋的輪船漂浮不定等。

機師是機上另一個重要人物，且也會遇上種種挑戰。有別於一般民航飛機在天氣不佳時可能隨時停飛，但飛行服務隊則不能有此限制，即使八號風球也必須出動，而往往天氣惡劣的日子才是最容易發生事故需要救援的。飛行服務隊的執勤範圍也不限於香港，而是方圓一千三百公里，例如是香港附近的洋船，或是中國山區等。除了天氣外，民航機師在駕駛時最重要的考慮是穩定，以求乘客舒適；飛行服務隊機師的考慮，卻是要以最快速度抵達現場，讓空勤主任可及時處理情況。

機師工作即使不必親身游繩下降拯救，亦有一定危險性，像是機件故障、系統失靈等。2010年，一架飛行服務隊直升機在執行撲救山火任務期間引擎故障，被逼急降城門水塘，幸無人受傷。最終飛機花了一天時間才成功從水塘移走，回到機庫復修。

這裡就要輪到工程部人員出場了，一般而言，直升機有嚴重事故，都要回到生產商的廠房復修，通常不允許生產商外的其他人進行大規模工程，不過香港則是少數的例外，可以自行對飛機進行調整。以這次意外為例，美洲豹直升機的廠商空中巴士公司原不容許歐洲原廠和新咖玻分廠意外的人員進行任何大型修理或調整，但今次仍容許香港飛行服務隊工程人員進行，便是欣賞香港人員的知識、技術和經驗。

振翅邁向未來：裝備和技術的發展

隨着時代演變，飛行服務隊亦不斷與時並進。最常更新的自然是飛機了。如上文提到的捷流定翼機已退役，取而代之的是兩架挑戰者式；新聞常聽的超級美洲豹直升機，和第一、二、三及四代海豚式直升機亦將完成使命，被新購入的獵豹直升機取代。飛行服務隊亦曾使用過著名的黑鷹直升機，不過亦已退役。現時飛行服務隊機隊仍有十一架直升機及定翼機。

除了飛機外，人員裝備上亦有更新，例如是夜視設備。由於飛行服務隊經常要在低空飛行，晚間或光線不足時便會有視線不清的情形，若在山區飛行，例如西貢或大嶼山等，更會有撞山危險，因此也陸續發配夜視設備以及紅外綫雷達等裝備。

此外，空勤主任的訓練和職責亦已升級，例如在拯救工作上，從前的空勤主任只有急救（First Aid）的角色，但後來亦加強訓練，目前所有空勤主任都有救護員（Paramedics）的資格，傷病者就不必等到上救護車、醫院才得到護理了。

憑藉持續的進步，以及服務香港人的初心，由皇家香港輔助空軍到飛行服務隊，這些機師、空勤主任和工程人員都一直努力達到飛行服務隊格言的標準：Semper Paratus，隨時候命。

《隨時候命──政府飛行服務隊展翅執勤》 
出版日期：2018年11月｜作者：政府飛行服務隊退休員協會｜
定價：$128｜ISBN：  9789620757938
圖書資料：請按此

講者：鄭寶鴻
日期：2019年7月17日
時間：下午6時30分至8時

講者簡介：

鄭寶鴻，一九四零年代末出生，香港歷史愛好者，錢幣、郵票、歷史照片、明信片等的收藏者，對香港殖民地時期、日治時期的歷史及文化、地方誌等有專家級的認識，常獲邀就香港歷史掌故題材演講。現為香港歷史博物館、香港文化博物館及香港大學美術博物館名譽顧問、香港新聞博覽館顧問、香港錢幣研究會副會長兼義務秘書、香港郵票錢幣商會副會長及香港收藏家協會名譽顧問。

由上環佔領角到愛秩序灣，鄭寶鴻在港島區帶過不少導賞團，講解英治時代的香港歷史和掌故，細說時代變遷下的人物是非。今次講座從金鐘出發，穿越港島，也穿越時空。

金鐘：海軍基地

金鐘這個地方自開埠之初即是皇家海軍駐紮的地方。昔日這裏有海軍船塢，也有各個軍營，包括域多利軍營、美利兵房、威靈頓軍營等，臨近聖誕，總有水兵醉酒鬧事。沿着海旁，還有水手館、海軍會所、海員會所，軍器廠等等。實際上，金鐘的英文地名「Admiralty」就是海軍基地的意思，而中文的「金鐘」，則來自威靈頓軍營樂禮樓上的金色時鐘。今天，「添馬艦」已成地名，很少人記得「添馬艦」原是一艘皇家海軍補給艦，HMS Tamar。添馬艦原來停靠在奇力島附近，如今奇力島也已消失，與港島連接，成為紅磡海底隧道入口。至於添馬艦，則在1941年香港保衞戰期間由皇家海軍自行鑿沉，以免資敵。

金鐘同時也是維多利亞城市中心的繁忙地段，商店林立。例如今天位於金鐘道和皇后大道東交界一帶的大佛口，地名便是源自二十世紀初該處的一間日資古董店，名為大佛洋行，類似的地名，如大佛山、大佛碼頭等，源頭都是如此。交通方面，電車在1904年通車，源於北角至筲箕灣一帶海旁難以通過，甚至有打油詩云：「英雄被困筲箕灣，不知何日到中環」。港島東區開發後，人流、車流漸多，不敷應用。戰後初期渡輪公司甚至開通來往中環和筲箕灣的航線，減輕東區交通壓力，直至1980年代地鐵港島綫和東區走廊相繼建成後才取消。

從金鐘看過去，維港對岸的九龍在英治早期也不乏貿易設施。由尖沙咀開始，可以看到1910年代建成的太古倉碼頭（又名藍煙囪碼頭）以及更早在1886年成立的九龍倉碼頭等，再看過去一點，當然也少不了有名的黃埔船塢，見證着香港早期商業和工業的黃金年代。

灣仔：皇后大道，背山面海

過了金鐘，進入灣仔，灣仔歷史之旅的首站便是「杉排」了。「杉排」本是墓地，但後來1848年搬到跑馬地了，而「杉排」本身也是進入灣仔區的標誌，可惜在1926年為雨災所毀。過了「杉排」，便是灣仔發電廠，也是香港第一間發電廠了。1889年，遮打爵士（Sir Catchick Chater）得到香港政府的電力供應合同，成立了亞洲其中一間最早的電力公司，名為香港電燈公司。灣仔發電廠落成後，附近街道亦已有關字眼命名，包括今天的日街、月街、星街、光明街、電氣街等。發電廠其後遷往北角，現址為城市花園住宅。

進入皇后大道東，在船街交界附近是1921年開辦的集善醫所。八年後，集善醫所遷到掃桿埔，成為東華東院。過了集善醫所，是至今仍在的洪聖古廟，又稱大王廟，建於1847年，至今已過一百八十年歷史。到了現今合和中心對面的春園街，昔日原來是有名的風月場所。二十世紀初的香港，有石塘嘴「塘西風月地」，而城東的風月地帶就在春園街，以外籍性工作者為主，常在門外寫上門牌大字以作記認，因此亦稱為「大冧把」，後於1932年因政府禁娼而消失。再往前走，是舊灣仔郵局，建於1903年，前身是1847年啓用的三號警署。郵局對面是歷經搬遷後的新灣仔街市，原來正正就在第一代灣仔街市的原址上。

過了俗稱「掘斷龍」的灣仔峽道，可以看到著名的藍屋，藍屋位於石水渠街，「石水渠」所指的，就是開埠初年的一條石河，引黃泥涌山水出海，隨着商人彭華在此一帶購地開發，才逐漸填平。沿「河」而上，可到北帝廟和聖雅各福群會。北帝廟在1865年由居民捐建而成，供奉着來自九龍蒲崗（今新蒲崗一帶）的真武大帝（即北帝）像。北帝廟旁的公所，還曾經是草創初期的聖雅各福群會（時稱聖雅各兒童會）的會址。

跑馬地：馬場歡樂、城市開發

沿堅尼地道繼續東行之後，就可以看到「海軍山」了。之所以名為「海軍山」是因為這裡有過海員醫院。海員醫院（Seamen’s Hospital）成立於1843年，為往來船隻的海員服務，後於1873年被皇家海軍購入，成為皇家海軍醫院（Royal Naval Hospital），1931年海軍醫院對面又建成傳染病醫院。戰後，兩間醫院轉交給香港防癆會，變成防癆醫院，並以防癆會會長、香港著名巴斯裔商人律敦治（Jehangir Hormusjee Ruttonjee）命名。除了海員和海軍醫院，灣仔還有與海軍有關的，是中國艦隊俱樂部。中國艦隊指的不是中國的艦隊，而是皇家海軍駐東亞的艦隊China Station/ China Fleet。中國艦隊俱樂部位於告示打道，今天變成美國慢通大廈。律敦治醫院附近，也值得一提的，是位於莊士敦道的英京酒家，曾在1959年設宴招待王夫菲臘親王。英京酒家現址為大有大廈。

過了摩利臣山，就是跑馬地。跑馬地原是黃泥涌谷，至天樂里一帶皆係沼澤。1841年英軍登陸港島後，原除了中上環外有考慮在黃泥涌谷和黃竹坑建城，不過最後因黃泥涌水患嚴重，黃竹坑海風過強，最終選擇中環一帶，建立了維多利亞城。不過，黃坭涌河下游的開發也是開埠後不久的事。黃泥涌河本身修整為寶靈頓運河（Bowrington Canal），即今之堅拿道，而所謂「堅拿」（Canal），運河也。1850年代，除了開通寶靈頓運河外，也建立起寶靈城Bowring City，成為維多利亞城市中心外，包括堅尼地城等的早期衛星城鎮。

説到跑馬地，當然也少不了馬場。早在1846年跑馬地已舉行香港第一場賽馬，至1884年香港賽馬會正式成立，更在1960年獲封為「英皇御准香港賽馬會」，至主權移交前才降回「香港賽馬會」。所謂「馬照跑」，連太平洋戰爭期間也一樣。1841年日本佔領香港後，將賽馬會改成日式「香港競馬會」，亦維持賽馬活動，不過到了戰爭後期，馬匹短缺，只好「賽木馬」，但吸引力已幾近完全消失。

銅鑼灣：變遷最大，物非人非

銅鑼灣一帶曾有過有不少工業，例如是1905年創立，位於灣仔道199號的南洋煙草公司工廠（現已遷往屯門青楊街）。還有1866年成立的香港鑄幣廠，曾運作兩年後因金融風暴結束，機器賣到大阪，成為明治維新下日本第一間鑄幣廠。1878年，鑄幣廠的原址成立了中華糖廠，而糖廠附近的街道便名為糖街，至1928年因1910-20年代世界糖業危機而結束。糖廠對面，又有1924年投產的牛奶公司冰廠，至1974年牛奶公司被置地收購，改建為恒隆中心和皇室堡。當然，還有羅素街電車廠，1920年代建成，現今已變成時代廣場。

除了工業，也不能忽略商業。銅鑼灣早期的開發，得力於怡和洋行。事實上，今銅鑼灣地鐵站一帶本名東角，便是怡和東角貨倉所在，今天海旁仍有怡和午炮留存，而真正的銅鑼灣，則是1951年維多利亞公園填海前的海灣。除了東角外，渣甸坊一帶都是怡和洋行的範圍（怡和舊稱渣甸），像是渣甸棉織廠，1899年成立至1914年遷往上海，又名香港棉紡織染公司。不過，進入二十世紀，怡和在銅鑼灣的主導地位開始受利希慎家族挑戰。1920年，利氏家族購入渣甸山，改名為利園山。自此，利氏家族企業承接了開發銅鑼灣的任務，從1925年落成的利舞臺到2012年開幕的希慎廣場，從未間斷。

毗鄰銅鑼灣的是大坑，而談到大坑當然也不能避開虎豹別墅。虎豹別墅的主人是「虎標萬金油」的老闆胡文虎於1936年建成入伙的私人豪宅。虎豹別墅原有花園和別墅，其中還有一座白色的「虎塔」，是港島區的地標。可惜花園部分後來被拆卸重建，成為龍華花園、嘉景臺、龍園、春暉臺8號、渣甸山名門等住宅項目。至於剩下的別墅主建築，則被政府保留，日後可能會重新開放。

香港歷史源遠流長，精彩豐富，路邊隨處可見歳月的遺痕。讀者若有興趣，也不彷跟隨鄭寶鴻的考察路綫，穿越時空，縱橫港島。

問答環節

Q：鄭先生有去過新加坡的虎豹別墅嗎？有什麼不一樣呢？
有的，新加坡的虎豹別墅相當精緻，不過面積則較香港的為小，算是各有千秋。

Q：工展會是否曾在灣仔舉辦？
有的。1938年第一屆工展會是辦在聖保羅書院的，之後又在九龍華南中學、伊利沙伯體育館辦過；1940年到1953年，除了戰爭期間外，都辦在喜來登酒店，之後搬了去大會堂，到1956年又回到喜來登；1960年辦在夏愨道，1963年去了紅磡，1970至1974年便在灣仔中環廣場；1994年辦在會展這裏，後來又辦在添馬，現在則在維多利亞公園。

Q：灣仔的必列者街和中環的必列者士街有什麼關係？
沒有關係，街名純為巧合。中環的必列者士街（Bridges Street）是人名，來自1851年來港，後來成為律政司的William Bridges；灣仔的必列者街（Bridge Street），是指黃泥涌運河上的一條橋。後者的位置大約在三C木球會對出，今天已成禮頓道的一部分了。

Q：港督司徒拔（Sir Reginald Stubbs）最初的譯名是史塔士，這是真的嗎？
最初就是譯成司徒拔的，不過嫌用粵語發音不好聽，改成史塔士，卻又更不好聽，只好改回司徒拔了。

Q：修頓球場曾經是足球勝地，對嗎？
不清楚，不過1920年代起港足相當厲害，卻不是聚集於修頓球場，而是東華醫院附近的大球場。之後的九巴球隊、南華球會等，亦實力雄厚。

Q：利希慎真的是因為母親喜歡看戲才興建利舞臺的嗎？
沒錯。銅鑼灣本來有利園戲院，但仍不夠好，好的戲院卻都在西環，又太遠，於是便興建利舞臺。

Q：為什麼怡和要賣地給利氏家族？
其實賣地並不是因為怡和有周轉問題，而是擁有的土地太多，得物無所用。怡和當年買渣甸山是為了興建觀測站，注意港口船隻進出情況，只是隨着無線電科技的普及，漸漸也不需要觀測站了，且利氏的出價也是吸引。反而，是利氏在買地後出現問題，還必須讓出中電股份給嘉道理家族才解決。

講者：張雪婷 (Christine Cappio) 、張仁良
日期：2019年7月19日
時間：下午3時30分至5時

講者簡介：

張雪婷(Christine Cappio)，出生於法國東部城市里昂，1983 年前往巴黎研習陶瓷應用藝術，邂逅了一個來自香港的年輕人，也就是她的未來丈夫。1986 年她首次踏足香港，並從此定居於此。會說粵語的她，漸漸走進本地社群，融入這座充滿活力的國際大都會。她曾在私營企業和法國國際學校工作了二十年，2006 年開始參加義務工作，合作過的非牟利志願機構包括匡智會、明德基金會、東華三院，還有近來參加的香港婦女基金會。張雪婷於2016 年出版她的第一本書《鬼妹港故事》。

Christine 在1986年由法國來港，與現任香港教育大學校長張仁良先生結婚，學會講粵語，融入了一個全新的環境。對Christine來説，香港是完全陌生的，也是非常exotic（充滿異國風情）的。和全世界所有移民一樣，Christine到埗後的首要任務，便是要想辦法融入本地社會。而Christine很快就在穿梭各個街市「探險」的過程中，發現香港人最可愛之處：人情味。

買餸：香港街市探險獵奇之旅

Christine 剛到香港就嚷着想要去街市探索，不料家姑卻叫「姬絲汀」（家姑不懂Christine的法文發音，只好直譯廣東話）不要去，怕街市濕滑危險，也怕骯髒不衞生，「姬絲汀」會不習慣。張先生最初也擔心Christine會被「呃秤」，着「鬼婆唔好行出嚟」。但Christine堅持，那就只好由張先生帶着一起去了。到了街市，Christine馬上發現一個問題：街市裏所有的價錢標籤、食品名稱等全用中文標示，街市内會講英語的人也不多。於是，Christine下定決心要學好粵語，要學到可以去街市買餸的水平。經多番努力和堅持，最後竟學到能用簡單中文寫書的程度了。

香港的街市，自有很多非常exotic的食物。即使在香港人眼中普通如紅蘿蔔，對Christine來説都是十分新奇，原來法國的紅蘿蔔只有小型的，可以直接當小吃或拌在沙律裏的那種，是沒有大紅蘿蔔的。Christine一開始還以爲是用來餵動物，後來才知道香港人喜歡用大紅蘿蔔煮蘿蔔湯。還有東亞常見的各式瓜瓜菜菜，冬瓜、節瓜之類都是Christine見所未見，聞所未聞的：爲什麼會有人喜歡吃苦瓜呢？還有，田雞到底是不是一種青蛙？雜貨店擺滿了各式各樣的醬料，每樣都是黑色，卻又每樣都完全不同，能逐一解釋一下嗎？

有太多的問題，張先生都不能完全解答，Christine只好自行發掘，自己做功課找答案了。學會粵語後就容易多了：直接去街市問吧！有時問某某食材是什麼，有時更直接問烹調方法。於是張家的餐桌上偶爾便會出現很多奇怪的食材，以「有創意」的方式上桌，像是豬鼻、蓮蓬等。

香港街市的環境和模式也是譲Christine嘖嘖稱奇的事。首先當然就是濕，尤其是海鮮檔附近。説到海鮮，新鮮活魚放在水裏養着，到有客人要買才拿出來宰殺的模式，都是Christine沒有想像過的。在法國，海鮮即使是即日新鮮的，也是事先處理好，放在冰上售賣的。活生生的家禽早已不再在法國的市集出現，當地賣的都是事先宰殺或急凍的肉品，更不要説客人捧着活雞在吹雞屁股了。在法國，市集商販一般不容許顧客隨意捉摸貨品，香港街市客人把水果甚至肉類拿上手挑選也是從未有過的。法國的市集講究衛生，在地上切肉這種事也是沒有的，不過Christine在港買餸已逾三十年，似乎也未有太多健康疑慮。

如果法國市集講究衞生，香港街市講的就是效率了。法國的市集運作很慢，慢慢排隊，又慢慢挑選購買。在香港就必須要搶先取得攤檔主的注意，才可以付錢完成交易，不然很容易在菜攤前人群裏站一整天都沒有人意識到你要買東西。要取得攤主注意，當然就是要大聲叫喚，這對Christine來説，尤其是用一種不熟悉的語言，也是一種挑戰。除了語言外，還有很多事要慢慢熟習，譬如是手勢，「六」在亞洲的手勢是掌心握拳然後豎起拇指和尾指，這也是跟法國不一樣。還有換算單位，Christine也花了不少時日，才真正搞懂一公斤就是2.2磅，一斤又等於大約0.6公斤，一斤裏又可分爲16兩，如果再加上香港也常見的英制單位（英尺和市尺差多少呢？），就更爲頭痛了。

薯仔、市集和花園：法國小鎮的童年記憶

80年代的法國市集是一個朋友見面和支持本地農夫的地方。那是在法國里昂附近一個小鎮，叫維埃納（Vienne）。市集逢星期六開市，佔據了平時通車的馬路，擺了很多不同的攤販，擺賣自家出產的農作物和其它商品。法國人逛市集，跟香港人去街市，自然完全不同。在法國，人們盡可能避免在一家攤檔買齊所需的物品，反而喜歡每攤都逛，這樣才可以多跟人們多互動，多跟朋友聊幾句，甚至是去喝杯咖啡，喝完再繼續。

悠閑不只有逛市集，根本就是法國人的日常生活。Christine憶述，小時候家裏有花園，會種一些花和蔬菜，每天送來的牛奶，表面的泡沫還可以留起用來製芝士。芝士是法國文化不可或缺的一部分，也難怪前法國總統戴高樂會抱怨：「誰有辦法治理一個單是芝士就有246種的國家呢？」（Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage?）在法國的童年當然也不會漏掉麪包，法式長條麪包除了是「武器」外，還可以用來做朱古力多士。同樣，歐洲的生活也不可能少了薯仔。夏天時Christine一家會在農場種薯仔，到了冬天下雪就不能種了，收成時就會舉家出動挖薯仔，把整個冬天要吃的數十公斤甚至上百公斤計的薯仔用車運回家，再存放在家家戶戶都有的地牢。那麼香港的青紅蘿蔔湯，法國的餐桌上出現最多的，自然就是大蔥薯仔湯了。

講到街市，港法都一樣

寫《鬼妹港街市》的時候，Christine發現，香港和法國雖相隔半個地球之遙，但卻也有一些相似的地方。例如，再有人情味的地方，也難免會有害群之馬，做出偷呃拐騙的事。香港街市有些攤檔會「呃秤」，有些顧客會偷竊，尤其是重量較輕的貨品，法國的市集自然也有。還有做生意的手法，大抵也大同小異，就是flattery，即刻意取悦客人。在香港，無論是在哪個街市，整個街市所有人都叫Christine「靚女」；在法國，攤主就會説：「If you find this cheaper elsewhere, I will give you a kiss!」（如果你你在別的地方找到更便宜的話，我就給你一個吻！），同樣是爲了取悦客人所説的浮誇話術。不過在香港街市買蔬菜，攤主通常會送幾棵青蔥，在法國就沒有這種事了。

在臨近復活節的時候，Christine 家裏會迎來一隻小羊，家中小孩會把牠當成寵物來養，不亦樂乎。只是到了復活節當晚，小羊不見了，然後餐桌上擺了滿桌的羊肉料理，孩子們就不太高興了。張先生這時也記起，小時候逢年過節家人都會從街市買來活雞在家養着，孩子們也多了一個伴。同樣，對新寵物的疼愛也只能止於桌上看到一盤白切雞，或是一大鍋雞湯的時候了。 説到底，街市往往就是最能反映一地庶民文化的地方。不論是衣、食、住、行，還是各種人生、社會百態，總是能在街市找得到，看得到。每尋訪一個國家，街市或市集往往是必到之處，原因正是如此。所以，傳統的街市自然是有保留的必要的，即使是超市林立，五步一便利店的時代，街市仍然是充滿魅力的地方。若一座城市沒有任何街市或市集，那麼這座城市可能也沒什麼活力可言了。Christine的這本書《鬼妹港街市》從「鬼妹」的時代講到變成「鬼婆」，並不只是念舊的情懷，更是香港和法國文化的交流。交流什麼呢？自然是世界的共同語言：人情味也。

《鬼妹港街市》
出版日期：2019年7月｜作者：張雪婷｜定價：$108｜ISBN： 9789620705656
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Gweimui’s Hong Kong Wet Markets
出版日期：2019年7月｜作者：Christine Cappio｜定價：$128｜ISBN：9789620705649
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講者：周佳榮、唐端正、黃浩潮、何碧琪
日期：2019年7月17日
時間：上午11時15分至12時45分

講者簡介：

周佳榮，香港浸會大學歷史系榮休教授、近代史研究中心高級研究員，新亞研究所榮譽教授、教務長兼亞太研究中心主任。曾任歷史系系主任、近代史研究中心主任、當代中國研究所所長，及擔任香港中國近代史學會會長、博物館專家顧問等職務。其研究範疇以東亞史、思想史、文化史為主。近年著作包括：《公民教育讀本》（周佳榮導讀）、《明清疑案新探 — 史學家的證言》、《香港通史–遠古至清代》、《東亞世界：政治‧軍事‧文化》、《香港聖公會聖保羅堂百年史》、《百年傳承──香港學者論中華書局》等。

唐端正，香港中文大學哲學系榮休教授、香港法住文化書院及東方人文學院客座教授、新儒家大師唐君毅弟子、新亞書院哲學系首屆學生。主要著作包括：《雪泥鴻爪》、《剛健的人生》、《先秦諸子論叢》及續篇，並曾參予《唐君毅全集》三十卷之編輯工作。

黃浩潮，香港中文大學新亞書院歷史系文學士、研究院文學碩士及教育學院教育文憑。資深教育工作者，曾任保良局第一張永慶中學副校長及教育署課程發展處高級課程發展主任，現為多個本地歷史教育與研究組織之顧問，包括國史教育中心（香港）及饒宗頤文化館香江傳承歷史文化學習計劃等。曾參與編著《香港歷史散步》（2008）及《錢穆先生書信集》（2014）。長年參與新亞書院和校友會事務，曾任新亞書院校友會副會長（2009-2013）及會長（2013-2017），現為新亞書院校董。

何碧琪，分別於香港中文大學藝術學部與台灣大學藝術史研究所取得碩士及博士學位，先後師從饒宗頤教授、莫家良教授、傅申教授及王汎森教授。現為中大文物館副研究員（書畫碑帖）。曾主編及撰寫《北山汲古：碑帖銘刻拓本》（2015）、《典雅勁健：香港中文大學藏甲骨集》（2017）研究圖錄，策劃同名展覽，並獲北京國家圖書館委約出版《淳化閣帖史話》（2017）專書。發表論文三十多篇，先後赴北京故宮博物院、國家圖書館、上海博物館、浙江大學、西泠印社、中國美術學院、西安碑林博物館、德國海德堡大學等發表研究成果。

新亞書院成立於1949年，至今已有整整70個寒暑。爲慶祝書院成立週年紀念，許多校友和學生都齊集書展講座，緬懷書院生活的點點滴滴，維繫師生、同儕情誼。講座由周佳榮教授主持，由唐端正教授、黃浩潮校董和何碧琪博士主講，老中青三代、分別也代表新亞書院的三個發展時期：桂林街、農圃道和馬料水。

「難民學校」：桂林街草創期（1949-1956）

1949年時，唐端正當時不過剛剛中學畢業，因中國已戰亂不堪而南來香港。唐先生來港時非英文學校畢業，不能報考香港大學，後在報紙找到一所新開學校，便即報讀。這所新校，名爲亞洲文商專科夜校，原來只是借用偉晴街華南中學（已停辦）的三個教室上課。不過，若以校舍規模來判斷學校的水準，那就大錯特錯了。這所亞洲文商學院的老師，竟都是在中國有名的大學者，像錢穆、唐君毅、張丕介、崔書琴等，無一不是各自學門的大師。

錢先生等中國知識分子來港後，滿腹詩書但苦無用武之地，唯一可以做的，就是辦學了。錢先生等人野心勃勃，連農學系也辦了起來，唐端正就是讀農學系的。不過，才只有三個課室，要如何辦農學系呢？所以農學系只維持了一個學期，之後唐端正也轉到哲學系了，哲學系不需要田地也不必買器材，長腦袋就可以了。一年後，得有心人相助，租了桂林街六個單位，終於也就有固定校舍了，學校也從此更名爲新亞書院。

不過，這位有心人不到兩個月就破產了。各老師們也只好各自勒緊褲頭了，再有名的大師，上課鐘點費也只有20元。當時的學生多是流落香港調景嶺國民黨人的後代，交得出學費者幾希，資源更是緊拙了。後來先後得流亡台灣的國民黨政權和香港政府教育司署出手援助，新亞書院的經費危機才得以暫時解除。1952年，香港政府因學校衆多，爲方便管理，要求所有私立學校辦理商業登記。錢穆先生不理解香港政府的行政方式，以爲政府把教育事業當成牟利商業，大爲光火，隨即委託好友趙冰大律師向政府争取豁免登記，更聲言若新亞必須登記爲商業機構，那就寧願不辦了。幸好香港政府諒解錢先生的理想和堅持，也珍惜新亞一眾名師的學問，就答應新亞書院的註冊名稱，可以豁免「有限公司」四字，新亞也得以存續至今。

除了一般課程外，一衆教授也不斷舉辦不同的學術講座。由於錢穆先生請來的講者都是大師級人物，新亞也就成了香港的一個學術重鎮，吸引各方人士慕名而來。後來，師生嫌校舍晚間空置可惜，更辦了新亞夜間小學，招收附近小童，由新亞書院的學生執教。1953年，得美國雅禮協會資助，更成立了新亞研究所，一圓錢先生培養中國研究人才的夢想。

艱險奮進：農圃道拓展期（1956-1973）

1955年，新亞書院得美國福特基金會資助，動工興建農圃道新校舍。動工前，錢穆先生還舉行了簡單的儀式，把一個鐵箱埋在地下，以待後來可以成爲歷史的見證。鐵箱内，放了錢先生最得意的著作《國史大綱》，也放了全體師生的簽名冊，還有一些當年的貨幣等。據説這個鐵箱現時仍埋於新亞中學農圃道校門之下。新校舍第一期在翌年落成，新亞終於有了穩定的永久校舍，也展開了書院的新階段。

新校舍的特色，是有一個特大的圖書館。這是錢先生的主意：沒有像樣的圖書館，那要怎麼辦研究所呢？得到美國資助，圖書館購置不少圖書，其中還包括敦煌殘巻等珍貴館藏。新校舍增添了不少空間，也使書院有能力成立理學院、藝術系等需要大量設備的學科。倒是校長室，仍舊是全校最小的房間，這也是香港少見的。新校舍以外，書院規模大了，自然也有更多新老師，亦仍是大學者，像喜歡跟學生鬥圍棋的牟宗三等。

「艱險」、「奮進」，原是新亞校歌的詞「艱險我奮進，困乏我多情」。校歌的由來，實屬倉促，是新亞第一屆畢業典禮的數天前，才在四天之内，由錢穆作詞，黃友棣教授譜曲而成。歌詞的涵義，代表錢先生對新亞書院的三個理想。第一是訓練具人文關懷的知識份子，因此不論所專學科爲何，學生都要修讀一系列必修科目；第二是期望創造出跨越地域的「中華文化」，不論來自中國南方北方，即使語言、習俗都差天共地，都將成爲「中華文化」的一部分，因此在課程設計上，新亞都加入大量中國元素；第三則是培養刻苦的精神。

農圃道時期的新亞書院也開始有穩定的刊物，首先是《新亞校刊》，每學期出版一次，刊載學術論文、學生作品、學校動態等；1958年《新亞生活雙週刊》取代了校刊，增加更多校園生活内容，還有講座筆錄、書院大事記等版面，隔周出版，到遷入沙田後改爲月刊。説到跟新亞有關的出版物，就不得不提唐君毅先生的〈説中華民族之花果飄零〉一文，提起新亞的理想並不只是一所書院，更是要有齊基礎、大學和專上教育的完整層次，於是才分別有了新亞中學及夜校、新亞書院和新亞研究所。

天人合一：馬料水穩定期（1973至今）

到了六零年代，香港的中文中學已漸多，香港政府爲照顧中文中學畢業生的升學需求，著意成立一所中文大學，並邀請崇基、聯合、浸會和新亞四所書院加入。崇基和聯合書院一早答應，浸會學院拒絕，而新亞書院則考慮良久，最後由錢穆先生一錘定音，決定參加。錢先生的理由是，中文大學成立後，必定會與香港大學一樣成爲學生升學、雇主徵才的首選，若新亞不把握加盟大學的機會，恐怕就會成爲次等學府，於學生的出路問題無益。

1963年，香港中文大學成立，新亞書院亦在1973年遷入馬料水的新校園。到了這個階段，新亞的財政問題早已完全解決，資源充足有餘。新亞書院合拼到中文大學，並不代表書院的光芒會因此減退，依然是名師雲集，像1973年上任新亞在沙田首任院長的余英時教授，更就是新亞書院的第一屆畢業生，錢穆先生的弟子。 不過，新亞在中大的發展也非一帆風順。1976年，中文大學校方整頓架構，決意把書院的課程設計和教學工作交回校方統一負責，各書院只需處理學生福利和通識教育等事務即可，以求整合各書院重複的學系。不過，此舉惹來各方反彈，新亞書院校董們認爲新亞精神將難再獨立保存，即集體辭職抗議。然而，這些風波從未影響新亞的學術風氣。1978年，金耀基院長創立錢賓四先生學術文化講座系列，定期邀請各學門學者來講，分享最新的知識和學問。新亞的學術傳統和精神，由是延續至今，絲毫不減。

《誠明．奮進 ——新亞精神通識資料選輯》
出版日期：2019年7月｜作者：張學明、何碧琪｜定價：$128｜ISBN： 9789620758287
圖書資料：請按此
《珍重．傳承．開創 ——〈新亞生活〉論學文選（全二冊）》
出版日期：2019年7月｜編者：黃浩潮｜定價：$250｜ISBN： 9789620758294
圖書資料：請按此

講者：鮑國鴻、小思、 蔡柷音
日期：2019年7月20日
時間：11:00 – 12:30

講者簡介：

鮑國鴻，資深中文及文學科老師，曾任中學副校長及科主任。2010年獲行政長官卓越教學獎。教學期間熱心推廣文學活動，除了帶領本地文學散步之外，又設計境外文學散步路線，行程包括杭州紹興、台北和馬來西亞，藉此推動文學教育。合編作品有《指空敲石看飛雲——小思散文集》。

盧瑋鑾，筆名「小思」，香港散文作家、教育家、學者。畢業於香港中文大學新亞書院中文系。1973年赴日本京都大學人文科學研究所，研究中國文學。1978年任教香港大學中文系，1979年起任教香港中文大學中文系，2002年退休。小思多年研究香港文學及文化史料，並在中大建立「香港文學特藏」及「香港文學資料庫」。編著作品有《香港文化眾聲道》(兩冊)、散文作品有《日影行》、《一瓦之緣》、《承教小記》、《香港故事》、《香港家書》、《香港文學散步》等。

聽眾的聽後感受        

《香港文學散步》自1991年出版至今已有28年，今年再出版第三次修訂本，也很可能是最後一次了。小思說，今次的修訂，有一個目的，就是要做到「以今日的眼睛，推想從前的精神」。這是什麼意思呢？其實就是在說，我們到底能從以前文人的足跡、事跡中，吸收到什麼樣的養分？當然也不能忽略的是，香港豐富的文學地景，在時代的洪流裏有過怎麼樣的變化？很多古跡、遺址、場景，在成為文學地景的當下是一個模樣，到小思老師編寫《香港文學散步》時是另一個模樣，到如今出版第三次修訂本時，又已完全不同。

中國文人香港足跡的今時今地

像蔡元培先生的墓，位於香港仔華人永遠墳場，墓旁位置本來尚算寬廣，如今旁邊已有了許多大大小小的墓，稍覺擠擁，而蔡先生的墓久經歲月洗禮，也開始出現失修的危機。許地山先生葬在薄扶林道墳場，回想八十年代小思初次尋找許墓時找遍漫山，才找到台階下陷的零落石碑。幸得小思的學生往後年年修葺，重塗金字，許墓才得以保存。除了墓地外，還有許多昔日文人聚會之所，像是銅鑼灣的孔聖堂，至今仍有幾分莊嚴氣息，不難想像1940年時文人聚首舉行魯迅誕辰60年紀念會時的情景，蕭紅正在講述魯迅的事跡，台下亦有許地山等文人感念這位中國文壇巨人。

為了透過照片將28年來香港文學地景的變化和現貌呈現出來，小思老師和編輯重訪這些地景，而每次到訪，總有一些新發現，是另一種散步的樂趣。像是在前往必列者士街會所，去看魯迅曾演講之地的途中，到附近的觀音廟，小思老師稍停腳步，跟廟祝和買祭品的小販攀談，學摺祭品，馬上又得到新的故事了。更不用說日治時代戴望舒曾被囚禁的域多利監獄，如今該處是「大館」建築群的一部分，變成了「打卡」和消費熱點，小思老師覺得實難以感受當年牢獄的陰暗悽苦氣氛。要說變化沒那麼大的，且看達德學院。當年的中國左翼文人，嘗試在該處建立民主大學，培養中國新一代的知識分子。如今達德學院的現址稱為馬禮遜樓，在中華基督教會何福堂中學內，已停用多時。

今次的修訂版除了修補訂正以往的版本，亦有新發現、新的討論視點和新文章。像是多年來吸引無數文藝人追查的問題：蕭紅墓的確實位置到底在淺水灣何處？小思老師找到夏衍寫過的一篇文章，提到蕭紅長眠之地就在「從麗都的大門邊正北行約一百七十步的地方，西向面海」。老師重訪淺水灣，依照夏衍的說法，回到麗都酒店的舊址（是的，麗都酒店也早已拆了），走一百七十步，果然找到與舊照近似的地方，估計那處應是蕭紅墓舊地了。新修訂本也加入了一些新的討論，像是魯迅在香港演講後香港社會的反應，或是達德學院等古蹟保育復修的問題。新修訂本還加入了「伴步者對話」的欄目，是編輯與小思老師的討論和答問，讓讀者了解小思編修《香港文學散步》時思考的側重點。

「文學散步」：從概念到實踐

「文學散步」的概念顯然不只止於一本書。將「文學散步」從概念變成實際行動的，是一群熱心的中文老師和教育界、文化界有志之士。《香港文學散步》成書28年，香港各所學校，從小學到大學，都紛紛舉辦不同的「文學散步」活動，參與的對象，不只學生，還有老師。連大眾也各自組織相類的散步活動。

什麼是「文學散步」？「文學散步」的要義，是親身去走訪不同的文學地景，親身感受文人學者曾留下的足跡，繼而細讀文章，才能有所感觸，理解他們傳達的訊息，並思想如何為今日所用。例如，當年文人寫作的時空背景和社會狀況，跟現在有什麼異同？他們所寫的意境，今天變成什麼？這些文人學者對香港有什麼影響？白流蘇和范柳原去過的淺水灣，蕭紅靜聽海濤的淺水灣，和一般情侶約會的淺水灣，是風景不同的淺水灣嗎？

所謂散步，唯細緻觀察、心神鬆弛而已耳，以一字記之，曰「慢」。散步可寓於遊覽，但又不同於遊覽，便是在於這個「慢」字。不要再趕行程，也沒有必到景點，更不必「玩轉」當地，只要入微觀察，仔細思考，用心感受。《香港文學散步》說到的，像蕭紅、許地山等，都是南來的文人學者，，但舉辦文學散步活動時就可以擴闊主題，以香港作家撰寫關於香港的文學及文化地景安排散步路線。甚至不必侷限於香港，條件許可下也可以舉辦境外的散步團遊學團。尤其早年許多曾留學海外的中國文人，思維和視野或有不同，寫出來的文學作品自然也自有其風格和特色。

「文學散步」當然要與文本對讀，才有辦法跟文學產生聯繋。最好就是先讀文本，再到現場觀察，先看過《傾城之戀》再到淺水灣；先唸一遍〈獄中題壁〉再參觀域多利監獄；先讀了魯迅的演辭再朝聖必列者士街青年會會所。又可直接在現場唸唸詩，讀文章選段，或會感到跟環境拼合或錯置，趣味自然生來。除了閱讀，寫作同樣重要。也斯搭一趟電車，寫下了〈電車的旅程〉，同學們搭一趟電車，體會自然與也斯不同。讓同學圍繞同一主題自行發揮，產生不同的文學火花，未嘗不是一件有趣的事。

不過，最重要的，始終是要讓學生投入其中，不然就算走了萬里路，效果卻有限。要讓學生投入，氛圍感染非常重要，使同學代入文本的世界，再與現場環境結合，理解文本所帶出的情感。這當然不是容易的事，如能讓學生先感覺有趣，就容易得多了，所以有時需要加入「遊覽」的成分，例如去嘗美食和購物，令他們感受更深。在行程中加入工作紙或各式作業，則是大忌。此外，也不能小看相關的文創商品的吸引力和潛移默化的功能。

說到底，其實香港人都需要重新培養一份「散步之心」，放慢步調，用心感受身邊的環境。這並不是說大家每天都要去「文學散步」，只是下次去旅行時，追趕景點行程之餘，不妨細心了解當地文化，體會自有不同。

講者：陳紀臨、方曉嵐
日期：2019年7月21日
時間：下午11時15分至12時45分

講者簡介

陳紀臨  方曉嵐 「特級校對」陳夢因先生的次子和次媳，香港暢銷食譜書作家，出版有多部飲食專著，包括萬里機構「陳家廚坊」系列多本，及國際知名的中國菜飲食書——由 Phaidon Press出版的 China: The Cookbook。

談《食經》的承傳前，必須先談「承傳」是什麼？陳紀臨先生認爲，「承傳」和「傳承」二詞有着不同的意義。承傳代表承接的一方，而傳承則是代表傳達的一方。陳先生認爲，對承傳和傳承的思考，是充滿著儒家人文價值的，談飲食，從來不只有廚藝，還包括待人處世的態度。

爸爸説「做菜要用心」：長大才明白的座右銘

陳先生的一位名廚好友在教導學生時常説這幾句話：「習藝先習德，無德難成藝。做菜如做人，菜品即人品。」這與陳先生的父親，《食經》的作者陳夢因的人生觀不謀而合，也正是陳紀臨先生和方曉嵐女士希望能承傳的道理和態度。陳先生憶起第一次做菜，是八、九歳時，陳老先生某次宴客，譲他負責一道燒鴨。燒鴨上桌，賣相不俗，但裏邊竟未燒熟。陳老先生沒有責罵，只説了一句：「做菜，要用心。」直到長大後，陳先生才真正明白這句話的意思，更成了最重要的座右銘。

陳老先生是一個活在大時代的人。出生於仍屬清朝的1910年，至香港主權移交的1997年辭世，活了整個二十世紀，見證盡東亞世界的社會變遷。陳夢因早年是戰地記者，採訪中國上下的兵荒馬亂，經歷過數次不同戰争，也見盡中國各地的社會民情，最後才落戶香港。戰地記者的經歷，加上每事問的性格和良好記憶能力，使陳老先生腹中早已有齊大江南北的各派菜色和煮食要訣，六、七百種菜色，全部了然於胸。陳老先生出版《食經》時的香港，正值韓戰貿易封鎖之下，經濟不景，物質匱乏，卻也正是各地移民匯聚，帶來不同文化的時代。在這樣的環境下，《食經》於1953年出版，作者署名「特級校對」。

《食經》出版後大獲好評，至今已影響好幾代廚師。然而，《食經》這本書又不只關於一個「食」字，更是透過「食」，反映出當時的社會面貌，成爲一種歷史的記錄。就像1950年代多少錢一斤鴨之類，現在固然難以想像，也可以反映當年的經濟條件，何況透過「食」來寫，總比單純歷史有趣得多，至少「食」這件事沒有什麼人不喜歡。所以，陳先生和太太都認爲，《食經》這部書所包含的内涵，是必須要去發揚光大的。

從方家嬌貴千金到陳氏廚坊主人：方曉嵐的學廚之路

方曉嵐女士坦言，當年嫁到美國之時，根本不會煮飯。方女士出身香港大戶人家，本是千金小姐，有馬姐（即舊社會華裔家傭）侍候，從小不必也不准踏足廚房，「連蛋都未煎過，鑊鏟都未用過」。等都完婚後，才驚覺陳氏原來是飲食世家。不過「陳老爺」絲毫不對媳婦不會下廚表現過不滿，爲什麼？因爲方女士出身富貴人家，自小已食盡珍饈百味，見識過不少名菜，也培養出靈敏的味覺和細緻的品味，對陳老先生來説，卻竟是少見難尋的先天條件。於是他二話不説（話半來也就不多），馬上開始特訓。

特訓的方式，簡單來説就是不斷宴客，然後讓方女士負責數樣菜色，一如當初教導陳先生一般。「陳老爺」的要求固然很高，做菜和上菜的順序也是不能有任何錯漏。這還不是陳家媳婦最大的壓力來源，而是進餐時，「陳老爺」還會把方女士叫出來，然後在來賓面前按菜色逐一點評廚藝。而陳家的座上客也是毫不簡單，當年的三藩市住着不少沒有去台灣的國民黨軍政要員和名人，像是有名的張發奎將軍、藝術家張大千、孫立人將軍的部下李鴻、孫中山的姪孫孫乾等，都是陳家廚坊的熟臉孔。有一次「陳老爺」又再點評廚藝，還要張發奎將軍出口相勸，方女士才得以脫身，有一餐安樂晚飯可吃。

現在想來，方女士還是在陳老先生身上學懂很多。雖然他很少直接講解菜色做法，而多是要求方女士自行找出改善辦法，這也是陳式訓練的方法，是要方女士培養出獨立解難的能力。解決問題的能力，是和廚藝同等重要的。後來方女士改做外省菜，意圖使專長粵菜的家翁不能再挑剔她的手藝。他對外省菜也果然十分讚賞，方女士也終於能鬆一口氣了。反正煮飯是一件可以不斷嘗試、不斷練習的事情，方女士的廚藝也就一天比一天進步。

人人可以做食家：是智慧也是技巧

食家之路，從夫妻二人爲陳老先生抄寫《食經》稿件開始。把他的手書文稿工整地抄在原稿紙上，再寄回香港岀版，這是在沒有電腦的年代，著書立説背後的辛勞。現代有了電腦，出版容易了，知識的承傳和傳播不再那麼艱鉅，也就成就了像China: The Cookbook這樣的書。因此在《食經》的年代能有《食經》這種書，也是難能可貴；而更難能可貴的，就是事隔68年後，《食經》居然可以由商務印書館重版，又與陳氏夫婦的新書《我們兩代人的食經故事》同時面世，同場發售，總算爲時代留了記錄：《食經》見證了上一個時代，《我們兩代人的食經故事》留住了這一個時代。

成爲食評家就是後來的事了。方女士一直記着家翁的教誨：要批評別人，就一定要提出改善建議，否則若只含糊地説好不好吃，那就只是個人喜好口味而已，談不上評論了。所以要成爲食家，除了技巧和知識外還需要許多智慧，知道如何面對不同的人。就像面對一般廚師，陳氏夫婦一般有話直説，務求使對方了解以食客角度對菜色的評價。可是並不是面對每個人都可以直言不諱。陳先生有一次到張大千家作客，下廚的張太太禮貌地詢問對飯菜的意見，不料陳先生竟脫口而出「太鹹了」，場面一時尷尬，幸好張家夫婦不計較這種小事。之後夫妻二人學了乖，另一次到東京川菜名廚陳建一處用餐，又遇對方邀請點評，這次方女士也能應答得體，陳建一也頗爲高興。

除了面對人的智慧，食評家最重要的，自然是對料理和食物的認識。做菜要用心，要認真，評菜亦然。對食物要有要求，也要認真思考才行。思考什麼呢？在平常的飲食中，也要仔細嘗出菜色裏有什麼食材？用了什麼醬料？還有哪裏可以改善？如何改善？其實只要對自己和對食物有要求，加上勤思考，人人都可以是食家。當食家並不需要什麼天賦異禀，陳氏夫婦也自言本是平凡人，是經努力才能成爲食評家，陳先生更稱自己爲「符碌」。

至於「兩代人」的故事之後，還有沒有第三代？夫婦二人馬上説起年紀尚幼的小孫女，連一年前吃過鹹蝦蒸豬肉的蝦醬換了牌子也馬上嚐出，或許也是一條靈敏的舌頭，屬於未來新一代的食家了。

問答環節

Q：要是天生舌頭不靈敏，食材不佳，味蕾又受精制食品和味精影響，不如從前敏感，該如何是好？
先天的部分難以改變，但還是可以從後天的愛惜舌頭做起。主要是戒掉精製食品、味精，也要少喝或吃熱飲或熱食，像熱茶、火鍋等。吃東西時要同時思考，謝樣每次都總有新的得着和體會。我還會在吃每一樣食物之前，都先喝一杯清水，以淨化味蕾。還有，或許多跟我吃飯吧。

Q：現在中國很多餐廳都已大量使用味精，實在很難避免，爲什麼還要堅持反對味精？
味精在1920年代進入中國，那是災難的開始。不過現在其實有很多高級食府都已經回到最古老的做法，也就是用湯。在舊時代，廚師常命學徒在前一天花十幾小時熬製烹調用湯，只是後來在成本考量下才被味精取代。但現在很多餐廳都改回用湯了，畢竟食物的真味才是料理的精髓，原始的做法才是真功夫。

Q：很多食材的品質都早不如從前了，那要如何達都從前廚師的水準？
好的食材總是有的，只是吃不吃得到而已。就算食材的品質下降，但同時食材的選擇變多了，那還是可以做出好的菜的。最怕就是舌頭損壞，所以才要好好調理，從醬料開始注意食品的成份，盡量避免味精，要多挑剔一點。

Q：《食經》是50年代的書了，書中很多菜色和菜色的做法早已過時，怎麼辦？
讀《食經》並不是要復古，把以前的做法找出來。《食經》只是參考，大可以用今天的做法，將舊有的菜色改良，像裡面有一道「盤中一尺銀」，原是用黃河刀魚制作，今天在香江顯然難以找到，但改用馬友魚，又何嘗不可？讀《食經》本來就不必對做法步驟過分介懷，讀其精髓即可。

講者：陳劍梅、新劍郎
日期：2019年7月20日
時間：下午6時45分至8時15分

講者簡介：

陳劍梅，英國肯特大學哲學博士、香港大學比較文學系哲學碩士、香港浸會大學傳理學系榮譽學士（主修電影）。

二○○五年在英國取得博士學位後返港，一直從事教育工作。曾於香港嶺南大學教授文化研究本科課程，及於香港大學統籌全校跨學院通識教育課程。現於香港浸會大學電影學院教授電影藝術碩士課程。

二○一七年出版學術論著《遇上黑色電影：香港電影的逆向思維》， 英文學術論著Hong Kong Dark Cinema: Film Noir, Reconceptions and Reflexivity 將於二○一九年在英、出版，世界發行。學術專論曾刊於Journal of Chinese Cinema、International Journal of Cinema 等。文化及電影評論曾刊於《信報財經月刊》、《信報》、《明報》、《香港經濟日報》、《越界》及《電影雙週刊》等。個人專欄見於《大公報》。劇作出版包括電台廣播連續劇 《方伶二十》。

新劍郎，本名巫雨田，資深粵劇演員，製作人及編劇，八和會館副主席，多年來參與演出及製作無數劇目，更致力在香港推廣粵劇藝術。

師承吳公俠，先後參與福陞、龍嘉鳳、鳳笙輝、好兆年、粵劇之家、錦陞輝、鴻運、彩龍鳳、劍新聲等粵劇團，著名參演作品包括《七賢眷》、《血濺紅燈》、《元世祖忽必烈》、《蝴蝶夫人》、《碧玉簪》、《妻嬌妾更嬌》及《十八羅漢伏金鵬》等。

另外，新劍郎亦曾編寫多部劇本，如《荷池影美》、《蝴蝶夫人》、《碧玉簪》、《大唐風雲會》、《珍珠旗》、《情夢蘇堤》等，皆獲好評。 新劍郎亦擔任不少粵劇相關公職，包括香港藝術發展局戲曲小組藝術顧問、粵劇發展基金執行委員會委員、康樂及文化事務署演藝小組（社區小組）委員等。

南派粵劇屬較傳統的粵劇藝術形式，算是老一輩較爲熟悉的一類。陳劍梅博士在講座開始時也提到，寫作《南派傳統粵劇藝術》一書，正是源於小時所觀賞過的劇目，與後來的現代粵劇不同，因而希望保存不止視粵劇藝術，更是粵劇中的南派精粹。

沒有劇本的《斬二王》：無招勝有招的古老劇

一如不少老倌都不謀而合地經常排演和制作所謂「古老劇」，新劍郎也是南派出身，不過他認爲南派藝術，或傳統粵劇，也從不是一成不變的。只是傳統戲通常有固定的排場、模式以至是固定的演出規則，就如《南派傳統粵劇藝術》一書主要討論的劇目，《斬二王》一樣。

新劍郎初接觸《斬二王》時，只有提綱，而無劇本。所謂提綱，就是劇的大綱，列出《斬二王》的九個排場：「斬帶結拜」、「投軍」、「大戰」、「咬箭結拜」、「擘網巾」、「三奏」、「斬二王」、「羽樑」和「困城」，附上一些簡單敘述而已。古老劇本來就有固定的演出方法，經驗豐富的演員只需一些「梗白」，即固定台詞，即可駕馭舞台。某程度上，這也是未有音響設備的時代所留下來的方式，畢竟在那個時代的戲棚裏，台上在唱戲，台下在賣小食；台上演武打戲，台下就賣玩具兵器，再加上孩童嬉戲跑動喧嘩，「我們在唱什麼觀衆根本也聽不到」。就像《斬二王》中「困城」一段，提綱上只有「大手板，花。女兵張氏、女兵乳娘孭住個斗冠代夫報仇。困城排場，手板握點，司馬揚張忠。」一句，新劍郎和同台演員即要演出近四十分鐘的戲。

不過，爲使《斬二王》成爲更完整的劇目，新劍郎還和其他粵劇界前輩一起重新整理提綱，加入唱段和唱詞，將之編成詳細的劇本。不過新劍郎也坦言新版和舊版的差別不大，只是注入了前輩從前第一身出演該劇的心得、經驗和觀察。和馬來西亞演出的《斬二王》版本比較，則是多了「三奏」的排場，不過新劍郎説，可能只是馬來西亞方面有演出時間限制而已，但香港版既然多了一段排子曲，較爲完整，也就更難得了。新劍浪和一衆前輩更重新爲《斬二王》的演唱排子（即有歌詞的排子，與純音樂的演奏排子相對）填上適合的唱詞。

創新VS. 傳統：南派粵劇的承傳

那麼，回到講題本身，南派藝術的現狀到底是順勢發展中，抑或是逆潮流的反撲呢？新劍郎的答案則是前者：創新是潮流的必然沒錯，但傳統和創新本來也不是必然衝突的事，再舊的南派劇目都不可能一成不變。創新本來就無可厚非，既然不是全然反對創新，那自然就不算是逆潮流了。

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然而創新也並不代表可以把傳統的東西不加思索就隨手拋棄。創新必須建基於對傳統的認識，而不是完全天馬行空的想像。南派的粵劇是這門藝術的根基，若創新背離了傳統粵劇的基本模式，那對新劍郎來說是不可以接受的。新入行的編劇和演員若有心發展，也應該要先學一些經典的古老劇目和舊的排場，就算不演也要去看一下，就算不看也要去涉獵一下。唯有以傳統爲根基，才會制作得出受人歡迎，受人認同的戲。傳統，正正是幫助創新的工具。新劍郎説，若懂得靈活運用，傳統的元素在新一代的戲裏還是會有一席地位的。就像近年的新劇《梟雄虎將美人威》，就用上了《斬二王》的一些段落，效果甚佳。

不過，新劍郎也多番強調，一切還是以市場作準，畢竟只有觀衆才可以定奪什麼是好，什麼是不好。説到底，只要是觀衆喜歡、受落的，便是好戲，反之則會被自然淘汰。

走埠的日子：一位粵劇老倌的歳月回憶

話題轉到新劍郎早年在馬來西亞演出的經歷，新劍郎即自嘆辛酸的回憶多，玩樂的少。對新劍郎來說，在馬來西亞「走埠」的日子是最值得懷念的，是他歷練和學習的時代。

新劍郎記得很清楚和羅家英二人初到馬來西亞，因年少，學識、技藝和經驗都很有限，便經常向不同的前輩學藝，甚至是硬着頭皮在凌晨三、四點敲前輩的門，請教隔日下午便要演的戲。年輕的新劍郎和羅家英勤奮，也好學，演出從未失場，倒是有差點失場的經驗：那次是在馬來西亞的一個小城，演完下午的戲，新羅二人即興要去外面吃飯遊玩，趁晚場開始前盡興一番。不料回程時天下起滂沱大雨，隨即水浸，路面全被洪水淹沒，八點開場，兩人七點四十分才趕到戲棚，而新劍郎更是第二段便要出場。幸得化妝師巧手，十分鐘便完成最基本的妝容，可以讓新劍郎先出場演戲，下台後再補上完整的妝，才不至失場。

但前輩都對新劍郎説，犯錯不要緊，就是要趁年輕時盡可能多犯錯，只要不是一直錯在同樣的地方就好，這才是最好的學習過程，不只是在馬來西亞，在香港也是同樣。新劍郎憶述在香港練功的日子，大多都是在木球會的網球場上度過的。那是一位朋友靠着人脈關係找到的場地，有時練習時間比球會開放時間還要早，他們還會從鐵絲網下的小通道鑽進去。當時的設備簡陋，訓練也艱苦，動輒要繞着兩個網球場「走圓臺」，練踢腿也以每天數百計。只是當天的辛酸經歷，到今天都醞釀成使人懷緬的回憶了。

最後，新劍郎寄語有志承傳粵劇藝術的新進年輕晚輩，無他，十二大字而已：「虛心求教，努力學習，紮穩根基」。

問答環節

Q：數十年前古老劇的戲服，和現今粵劇的戲服有恨大差別嗎？
其實還是差不多，或許也像時裝的潮流一樣。很久以前是穿繡花戲服的，六、七十年代開始穿膠片裝，很重，有長髮或長鬚會勾住的那種，現在又穿回繡花了。服裝大致沒變，只是製作原料變了。

Q：剛剛一直説要學習一些舊和傳統的排場，但其實會不會再有新的排場出現呢？
舊的排場，都是前輩再某場戲裏創作出來的東西。能夠創作出這樣的排場，那些前輩本身也必定有不低的名望以至實戰經驗和能力。今天要找到這個水平的演員可以再創作新的排場，似乎較難。不過，排場半來就不會是一成不變的，五十年前的東西，我們今天稱爲傳統；今天我們在用的東西，五十年後也會被那時候的演員當成傳統，不足爲奇。

Q：不過，似乎現代創立的程式，始終無法超越古老劇的排場。南派粵劇本應大鑼大鼓，但現代的粵劇摻雜了京班、話劇、音樂劇等元素，似乎還是不如本來就很好的南派排場。
那就是創作者自己對粵劇藝術認識多少的問題了。南派自然有其值得欣賞之處，以往沒有唱詞，單純用身體語言去表達角色情緒和或劇情發展，而台下觀眾也看得明白，那自是一套值得保留的技藝。

Q：東莞有一種傳統技藝名爲木魚歌或盲佬歌，也有南音和龍舟歌。這類古老的技藝對照當代有怎麼樣的意義呢？或者説，這種技藝，像粵劇，算是粵劇選擇了你，還是你選了粵劇呢？又，粵劇也是集多種廣東曲藝於一身，包括東莞的木魚歌，你又有什麼看法呢？
我也不知道是粵劇選擇了我，還是我選了粵劇。不過木魚歌也確實會在粵劇出現，粵劇唱腔又分三類，一類是板腔體，另一類是曲牌體，最後就是説唱體，就包含你説的南音、木魚歌、龍舟歌、板眼等民間藝術。據我理解，這類民間藝術，都是一些廣東藝人在不太富裕的社會裏產生的求生技能。這些藝術當然也有保留的價值，而粵劇也把這些技藝包含在唱腔之中。

Q：你從演粵劇多年，可以説一生都奉獻給粵劇，那麼粵劇之於你是怎麼樣的呢？
我今天的衣食住行都是粵劇給我的，我常説我是一個很幸運很幸運的人，能找到一種專業，可以養活自己、養活家人，而同時又是我很享受，很喜歡的。我想有我這份福氣的人就不多了。所以，粵劇就成了我人生最重要的一部分。

Q：粵劇之家的組織在保存粵劇文化方面有什麼貢獻？為什麼後來又停辦了呢？
粵劇之家大概是1993年成立的，當時的目的就是推廣粵劇，因爲當時已經開始越來越少年輕人看戲，所以需要集中拓展觀衆群，而另一個目標就是要保存一些傳統戲，像《斬二王》等。很感謝高山劇場當年提供了排練場地和辦公室，我們也隨即開始小學和中學的推廣工作。當時算頗成功，但始終依靠數人之力，至少在經濟上還是不容易的，當年也還未有政府資助，而且坊間也漸漸有其他團體在做類似的工作，我們的精力也有限，也就沒有繼續了。